Рис и все из риса

[Free]

Первые блюда
Овощной суп с рисом

Вторые блюда
Биточки с пшеном и рисом новое
Запеканка с рисом и яйцом новое
Жареный рис
Желтый рис
Простой рис
Рис с горохом и морковью
Пикантный рис со
[url=http://forum.hobbyportal.ru/viewtopic.php?p=264115#264115]Рис с зеленью и смешанными овощами
Рис сливочный с креветками новое
Рисовая запеканка с помидорами

Плов
Плов с курицей от Larussik
Плов с курицей новое
Плов в горшочке от Леры
Плов (рецепт _TQ_)
Плов настоящий узбекский (Мастер-класс от Алекс)
Плов Бакинский от Кикиморы
Плов (рецепт от только-так)
Плов с красным перцем от AnnOk
Плов сладкий плов по рецепту Ness
Плов грузинский (несколько рецепотов) - ссылка
Секреты приготовления плова
Советы по приготовлению плова от Ilana


Информация о сортах и свойствах риса
Полезная информация о сортах риса


Ни разу не делала плов. В гостях ела (с курицей), понравился. Рецепт забыла.
Я, честно говоря, не очень люблю готовить, особенно блюда, требующие много времени. Поэтому, буду признательна за рецепт плова с минимальным набором необходимых ингридиентов и приправ.

[Лера]

Free, моя знакомая делала по этому рецепту. Я пробовала у неё его всего однажды. Мне очень понравилось, и на вид был очень аппетитным
Рецептик: http://www.good-cook.ru/visitor/vtoroe/vtoroe_024.shtml

[Ilana]

Free , прочитала рецепт по ссылке Леры и захотелось несколько замечаний добавить.

Из баранины не готовила/ я в ней ничего не понимаю и дорогая она у нас/. Отлично получается с курицей.

Из специй добавляю зиру, но не всегда и совсем мало. Укроп не добавляю никогда.

Горох и изюм тоже не добавляю.

Готовлю в стальной кастрюле с толстым дном.

Пропорции приблизительно такие ,как в ссылке, только луку немного меньше беру.

Начинаю всегда с прокаливания масла, затем обжариваю лук до золотистого цвета ,затем мясо и после него морковь. Морковь натираю на крупной терке .Мясо должно подрумяниться. Затем заливаю все водой и немного тушу под крышкой .

Рис нужно тщательно промыть, даже самый чистый. Как когда-то меня учила одна старая женщина из Средней Азии, промывать не менее 8 раз !

Некоторые сорта риса хорошо замачивать в подсоленной воде до готовки.

Воду наливаю так, как в рецепте, но никогда не помешиваю рис, иначе будет каша!После того, как рис загрузила ,разровняла ,залила водой, довожу все до кипения и убавляю огонь до минимума. Готовить нужно под плотно закрытой крышкой. Когда почти вся вода с поверхности впитается, беру заранее очищенный чеснок/ не менее головки/ а иногда и больше/ и втыкаю эти зубчики в слой риса вертикально по всей поверхности. Вот уж чеснок-это обязательно!

Проверяю готовность риса с поверхности. Еще осторожно ножом прокалываю плов и смотрю, есть ли еще вода. Если рис не готов, а вода вся впиталась, можно добавить немного воды. Вливаю осторожно, по ножу на дно и разравниваю дырочку .

Free, попробуй прготовить .Я уверена-у тебя получится!Есть еще особенности разных сортов риса. Не все одинаково хороши для плова, но тут уж я -не советчик . Сама опытным путем искала .

[/list]

[Ness]

Free
я делаю сладкий плов.
курицу тушить с закрытой крышкой, соль и перец, добавляю в конце лук нарезанный и слегка обжариваю все вместе. отдельно варю каштаны ( иногда не варю, уже покупаю готовые и разогреваю). каштаны варить надо в кожуре, слека отрезав у нее "попку", а потом чистить руками, поэтому я и предпочитаю готовые, варенные. отдельно в сливочном масле жарю курагу и кишмиш ( можно еще и чернослив, по вкусу) Все это кладу в сковороду с курицей и оставляю. Потом просто варю рис. Рис я варю в микроволновке, а так просто как варите всегда, так и варю. По желанию при варке можно добавить сарыкёк, что это по - русски я не знаю. Специя желтого цвета. И подаю рис, сверху кладу курицу с сухофруктами и каштанами.
вообще рецептов плова сотни, наверное. Есть с зеленью, с морковкой, ленивый, с мясом.... но мой муж любит именно вот такой сладкий плов.

[Adelaida]

[Larussik]

Free, могу посоветовать очень простой на мой взгляд рецепт. Типа плова с курицей и итальянского ризотто.
1 курица(ок.1 кг)
1 большая головка лука
1 пучек базилика + мята (можно и без него, если не любите)
1 банка (250 гр) консервировенные очищенные томаты
2 стакана круглозерного риса ("Италика" или "Арборио, "Кубань" тоже подойдет,)
соль, перец, вода .
Курицу разделать на порционные куски, посолить, поперчить. Лук порезать полукольцами. В кастрюле или большой сковороде, вообщем там, в чем будет готовиться блюдо, разогреть растительное масло, насыпать карри 1/2 чайной ложки( для цвета, опять таки, можно и без него) и обжарить лук. Добавить курицу иобжарить до румянца. Порезать зелень и посыпать курицу.
Помидоры порезать ножом или слегка в блендере, и вместе с соком добавить к курице. Накрыть крышкой и потушить минут 15.
Поверх курицы насыпать рис, равномерно разровнять, и долить воды, что бы рис был закрыт примерно на пол фаланги пальца. воду предворительно посолить.
Закрываем крышкой, и варим до полного испарения жидкости, на слабом огне примерно 20-30 минут. Не мешать. Все.

[Лера]

Free, вот попался очень простой рецепт плова, если у Вас есть горшочки :
ПЛОВ В ГОРШОЧКЕ
На 1 порцию:
Баранину 120г нарезать кусочками по 30-40г, посолить, поперчить, обжарить в топленом масле 30г до корочки. Положить в керамический горшочек, добавить мелко рубленый, пассерованый с томатной пастой 10г лук 30г, промытый рис 100г, лавровый лист, залить горячим бульоном (водой) 210г и поставить в духовку и тушить при слабом кипении при закрытой крышке 40-50 мин.
Когда жидкость впитается, посыпать тертым сыром 10г, полить топленым маслом и без крышки зарумянить.

ссылку давала vmihail33, в теме про горшочки ( http://nightmoonkey.narod.ru/kulinar/Gorshki.htm )

P.S. Думаю, вместо баранины можно любое мясо

[_TQ_]

Я готовлю плов так:
мясо примерно 700гр.- 1 кг.
рис грамм примерно 350-400
2 крупных морковки
2 луковицы
приправа

Мясо мою и режу на кусочки.Наливаю в кастрюлю подсолнечное масло ( примерно 2/3 стакана) и прогреваю его сильно-сильно( почти до сизого дыма). Кладу мясо. и перемешиваю.Обжариваю минут 5. Потом добавляю тертую морковку и лук(полукольцами). Обжариваю при помешивании еще минут 5. Потом добавить примерно полстакана кипятка и под крышкой тушить 7-10 минут.Закладываю приправу( Куркуму, зиру, барбарис и паприку).Перемешиваю. Потом закладываю в кастрюлю рис и заливаю кипятком примерно на 1,5см выше уровня риса. Под крышку, на средний огонек и варить пока не выпарится вода(примерно 15-20 минут). Мне нравится что получается... Рисинка от рисинки отделяется и вкусно!

Если надо порцию меньше, соответственно пропорционально уменьшить количество продуктов.

[Алекс]

Эх, девушки , воть
Рецепт плова

Зирвак:
Мясо – 1 кг
Морковь – 1 кг
Лук – 3-4 шт.
Масло растительное (рафинированное подсолнечное) – 1 стакан
Соль – 1 стол.лож.
Зира – 1 чайн.лож.

Рис – 1 кг
Куркума – 1 стол.лож.
Соль – 1 стол.лож.

Необязательные компоненты:
Чеснок – 4-5 головок
Горох нут – 0.5- 3/4 стакана сухого гороха, предварительно замоченного в холодной воде примерно на 10 часов.
Красный мелкий кишмиш – 0.5-3/4 стакана
Семена кинзы, перец черный горошком, барбарис.

Я собралась сготовить плов с курицей, и поэтому с вечера замочила горох, перебрала кишмиш чтобы в нем не осталось хвостиков, и положила в миску с водой морковь, чтобы ее назавтра было легче шинковать.
А вот и сам рецепт.

1. Масло накалить, и бросить в него небольшую косточку без мяса.

Косточка начнет обжариваться и придаст аромат маслу. Когда косточка достаточно обжариться (следы мяса на ней потемнеют и появится легкий белый дымок), косточку выбросить и обжарить мясо до зарумянивания на большом огне.
Если вам нравится в плове вкус жареного мяса, нарежьте мясо кусочками, если больше нравится вкус вареного мяса, то можно обжарить мясо одним большим куском (так делают Ташкентские плововары), а уже когда плов сготовиться, разрежете на кусочки.
2. Добавляете лук нарезанный не тонкими кольцами и жарите вместе с мясом до тех пор пока лук не станет прозрачным (лук не должен зарумяниться).
3. Затем добавляете морковь, нарезанную крупной соломкой, и продолжаете мешать обжаривая до тех пор пока морковь не станет вялой (морковь не нужно жарить до зарумянивания, она должна только потерять упругость). Затем добавить семена зиры, утрамбовать морковь, добавить 1 стол.ложку соли и залить зирвак кипятком так, чтобы вода лишь чуть покрывала морковь. (В этот же момент кладут и другие специи - барбарис, семена киндзы, черный перец горошком)

Вот такой шинковкой я шинкую килограмм моркови за 5 минут.
Немного о моркови. Узбеки используют для плова желтую морковь. Не потому что она дешевле, как пишет Сталик, а потому что желтая морковь менее сочная по сравнению с красной (т.е. содержание собственно моркови в ней больше чем воды), и менее сладкая. Если вы читали рецепты плова где написано, что на 1 кг риса нужно взять 300 гр. моркови, то будьте уверены, речь шла о желтой моркови, потому что если взять 300 гр красной моркови, то вы ее скорее всего в готовом плове и не разглядите. То, что желтая морковь менее сладкая, это хорошо, потому что плов с такой морковью не подгорит. И такая морковь медленнее разваривается, поэтому если вы читали рецепты где зирвак предлагают на медленном огне томить час-полтора, то это время также бралось с учетом желтой моркови.
А вот если вы используете красную морковь, то смело берите ее килограмм, и не переваривайте зирвак (у меня зирвак варится на среднем огне пока я не вымою рис – примерно минут 20)
4. Рис нужно промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной. Я никогда не замачиваю рис заранее (нет в этом особой необходимости), и уж тем более не замачиваю в соленой воде, как иногда советуют, потому что рис замоченный в соленой воде не впитывает жир и остается сухим и невкусным, только плововары на базарах так хитрят чтобы сэкономить масло.
Не являюсь я также фанатом жестких сортов риса, таких как девзира, и стараюсь покупать рис с округлыми зернами. На мой взгляд такой рис вкуснее.
5. Когда рис промыт, на зирвак выкладывается чеснок, слой предварительно замоченного гороха (если предусмотрен), и рис.

Рис разравнивается, сверху посыпается кишмишом (если предусмотрен), добавляется куркума, вторая половина соли, и все заливается кипятком так, чтобы вода покрыла рис примерно на 1.5-2 см.
Для плова чаще всего используют красный мелкий кишмиш. Крупные сорта кишмиша не используются не в связи с его дороговизной, а потому что кишмиш в плове должен быть целым, неповрежденным, чтобы сладость не попала в плов и он не подгорел.
Многие считают, что важно сколько воды налито на этом этапе в рис. На самом деле гораздо важнее сколько воды останется в конце кипения.
6. Под казаном включают большой огонь и вода начинает выпариваться. Когда с поверхности риса вода выпарилась, я делаю в середине риса углубление ложкой до дна казана и время от времени вычерпываю оттуда бульон и смотрю соотношение в нем воды и масла.
В классическом варианте вода должна выпариться совсем, но я всегда оставляю немного жидкости чтобы плов был сочным, а особенно если используются жесткие или длиннозерные сорта риса. Иначе рис будет достаточно жестким.
7. Когда нужное количество воды выпарилось, рис собирается горкой к центру казана, длинным ножом или палочкой в рисе проделываются углубления до дна для выхода пара, затем казан нужно закрыть крышкой и оставить на самом маленьком огне на 20 минут.

[Алекс]

А это "репортаж" с места событий
Почему-то многие люди думают, что плов нужно непременно на хлопковом масле готовить, а на самом деле сейчас сами узбеки на подсолнечном рафинированном масле плов готовят, так и я делаю

В зависимости от того нравится ли вкус обжаренного мяса или больше нравится чтобы мясо имело вкус вареного, можно мясо или кусочками нарезать (тогда больше вкуса жареного), или одним большим куском положить. Поскольку мне больше жареный вкус мяса нравится, то жарю вначале кусочками до золотистой корочки, потом добавляю лук и тоже немного обжариваю, до прозрачности.

Теперь морковь. Сначала кажется, что ее много . Начинаю тушить постоянно помешивая, морковь становится мягкой.

Теперь можно добавить специи, соль и горячую воду. Из специй я использую семена кориандра и зиру (не знаю пока как ее научное название, поищу). Добавляю воды столько, чтобы она почти закрыла морковь


Все это готовится на большом огне, доводится до кипения, огонь слегка уменьшается и пока зирвак (то что в казане сейчас получилось) кипит, я мою рис.
Почему-то считается, что зирвак должен на медленном огне томиться чем дольше, тем лучше, но на практике я пришла к выводу, что не стоит пережаривать зирвак.
Пока зирвак варится, я мою рис. Некоторые плововары предварительно замачивают рис (это если на большое количество риса), иногда в соленой воде (для экономии масла, замоченный в соленой воде рис не впитывает масло). Но я это никогда не делаю, сразу мою и закладываю рис. Сорт риса для меня особого значения тоже не имеет, правда вот такой, какой папа принес, длинный не люблю, он плохо разваривается, на него много воды нужно.
Вот про мытье риса - отдельная песня. Дело в том, что рис нужно промыть в холодной воде очень тщательно, чтобы плов получился рассыпчатым. Поэтому я его достаточно долго мою до того состояния, чтобы вода в чашке где моется рис получилась почти прозрачная.

Как только рис промыт, а в казане в это время немного воды уже выкипело, туда закладывается чеснок,
рис, рис хорошенько разравнивается, добавляется вторая половина соли, куркума
и горячая вода (чтобы примерно сантиметра на полтора закрывала рис)
Теперь на сильном огне вода должна выкипать. Когда на поверхности воды уже не останется, я делаю в серединке ямочку ложкой и смотрю осталась ли еще вода на дне или уже только масло
В классическом варианте должно остаться масло, а вода должна выкипеть, но поскольку у меня был плохо разваривающийся индийский рис, я оставила немного воды на дне казана, собрала шумовкой рис горкой, сделала ножом несколько отверстий до самого дна (чтобы пар равномерно проходил через слой риса) , делаю самый слабый огонь, закрываю казан крышкой и оставляю томиться ровно на 20 минут.
И вот результат

Плов получился ароматный, вкусный, рассыпчатый. Жалко мы не смогли посидеть во дворе под светлым весенним небом (прохладно все-таки еще)

О, нашла про зиру. Зира это не тмин, а кумин Cumin (Cuminum cyminum L.) только не черный (говорят что черный кумин редкий и дорогой сорт, а я его даже и не видела), а тот что у нас продают наверное Green cumin или White cumin, но цветом он коричневый

[ЕкатеринаДжонс]

Всем привет! Я тоже большая любительница плова. Рис нужен специальный, а если нет - то наш круглый, не ханский.
Есть книга Лазерсона "Скорая кулинарная помощь", там так здорово и с таким удовольствием описан процесс приготовления плова! Рецепт почти как у Ватарейки, но после того, как залили рис водой на 2 см выше уровня риса, нужно еще 0,5 стакана подсолнечного масла налить (вода выкипает и масло вместе с ней опускается вниз и весь рис рассыпчатый) и много зубчиков чеснока затем воткнуть в рис (только не очищать полностью - как сказал Михаил Спичка,а он тоже ведет с Лазерсоном по воскресеньям одноименную передачу по радио, - самое вкусное в плове - это чеснок).
В Натахауз http://www.natahaus.ru есть такая книга: СТАЛИК ХАНКИШИЕВ, Казан, мангал И ДРУГИЕ МУЖСКИЕ удовольствия, можно скачать

[Nada]

В свое время попала мне книжка, Карима Махмудова "Пловы на любой вкус" (если надо могу выложить, я ее скачала). Написана она, еще в совдепии, деревянным языком, но очень много из нее я почепнула полезного, о том как готовить плов... И даже сделала для себя выписки.. Вот делюсь, может кому -то пригодятся..

Секреты приготовления плова
Лук репчатый- обжаривать до коричневого состояния, Моркови берется ? от объема риса, Воды –в 2 раза больше риса. Мясо, жир.
Специи: зира, барбарис, черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, (айва, изюм, курага)
Готовим зирвак:
1.В первую очередь в казане необходимо прогреть жир, до дыма, затем бросить туда хорошую щепоть соли. До дыма обязательно, иначе потом плов может подгореть.
2. Лук-полукольцами и поджариваем до коричневого цвета.
3. Кладем, нарезанное крупными кусками, мясо и обжариваем до корочки (не горелой!!)
4. Добавляем нарезанную соломкой морковь. Совсем немного поджариваем. Всыпаем специи.
5. Добавляем воду и тушим на маленьком огне не менее 45 мин.
6. Рис, предварительно замачиваем в теплой воде с солью.
7. Выкладываем рис ровным слоем на зирвак, разравниваем и стараемся чтобы рис не попал на дно казана.
8. Через шумовку наливаем воду. Воды должно быть на 1.5-2 см выше содержимого.
9. ВАЖНО! После того как влили воду – резко добавить газ. И варить на сильном огне, иначе плов будет вязкий как каша. Не мешать!
10. Постучать шумовкой по рису, если слышится шипение – значит еще рано, звук должен быть глухим.
11. Собрать весь плов в середину котла, горкой, положить наверх головку чеснока, закрыть плотно крышкой и на маленьком огне тушить 15-зо мин. (думаю можно выключить, накрыть теплым и оставить стоять до подачи на стол.

[K_Marina]

Еще свои пять копеек вставлю. Мой принцип приготовления плова схож с методом Алекс. Только одно "но": я лук режу на четвертинки и эти лепестки обжариваю вместо косточки, а потом подрумянившийся лук выбрасываю, ну а дальше - все то же самое. Так моя бабка мою маму учила - бабка 10 лет в узбекистаен прожила, и так ее узбечки научили (какой район Узбекистана - я не помню). Из специй я поступаю так: иду на базар и у лиц кавказской национальности покупаю набор "для плова": у нас в Одессе такие точки со специями есть на любом базаре в мясном корпусе в количестве нескольких штук. Че они туда кидают - не знаю, но еще ни разу не подводили. Магазинные наборы для плова - это есть фигня. Еще чуть куркумы добавляю - для цвета.

[Lusha-koshka]

Готовлю в 4 литровой кастрюле с толстым дном. Готовлю из свинины (знаю что не правильно), иногда куриные грудки использую
Прокаливаю масло - примерно сантиметровой толщины слой.
А дальше кладу мясо (около килограмма) - обжариваю, немного перемешивая; потом слой лука (3-4 крупных луковицы, кольцами) - пока жарится, не мешаю а пару раз как бы проталкиваю вниз деревянной лапаткой; потом морковку (около 500 гр) - вообще не мешаю, только если ккак лук чуть придавлю ребром лоптки; потом рис засыпаю (по объему 600 мл) и заливаю кипяток (чтоб на пару сантиметров выше риса был). Жду полчаса (все на маленьком огоньке) пока свариться рис, потом полчаса даю постоять. Ну а дальше в худшем случае через 10 минут всего этого блюда уже нет!

[Кикимора]

В Баку готовят так - одновременно мясной плов и сладкий плов, он называется гийм плов из баранины с каштанами.Можно любое другое МЯСО (но не рыбу)
Нам понадобится 1 кг риса, 1 кг баранины, 400 грамм топленого масла, 500 грамм репчатого лука, 150 грамм кишмиша (изюма), 200 грамм албухары, 350 грамм очищенных каштанов, 200 грамм муки, яйцо, шафран, соль и перец.

Готовим из риса откидной плов., окрасим его шафраном. Для приготовления откидного плова рис предварительно замачивают в теплой соленой воде (на 1 кг риса используют 5-6 литров воды и 50 грамм соли).

Процесс вымачивания длится от 2 до 12 часов в зависимости от сорта риса. После вымачивания рис следует откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой. После этого рис перекладывают в кипящую подсоленную воду исходя из пропорции на 1 кг риса 6 литров воды и 50 грамм соли. Рис варим до полуготовности. Потом нужно рис заново откинуть на дуршлаг. Чтобы рис блестел, можно добавить немного лимонной кислоты.

И, наконец, упаривание. Возьмем неэмалированную кастрюлю, а лучше казан. Притом объем кастрюли должен быть больше объема риса по крайней мере в два раза. Дно кастрюли следует смазать маслом и покрыть казмагом. Казмаг - это тонкая лепешка из пресного теста, замешанная на яйцах. Рис насыпают слоями в кастрюлю, каждый слой поливают распущенным маслом. Верхняя часть также поливается распущенным маслом., окрашенным настоем шафрана.. Закрываем плотно кастрюлю крышкой, обернутой чистым полотенцем из хлопка и поставим упаривать. Упаривать плов надо на медленном огне до появления пара внутри плова.. Обычно на это уходит 1-1.5 часа.
Если же мы хотим приготовить неоткидной плов, тогда после очистки рис надобно промыть, переложить в подсоленную кипящую воду из расчета один стакан риса на два стакана воды. Варить до тех пор, пока рис не впитает в себя воду и не набухнет. После этого плов поливают распущенным сливочным маслом, накрывают крышкой, обернутой чистым хлопковым полотенцем, и упаривают.

Очистим от костей баранину, мелок нарежем соломкой, посолим, поперчим и обжарим на масле вместе с нашинкованнмы луком. Для тех , кто не любит баранину. Можно взять говядину, но тогда плов уже будет называться по-другому и о нем будет речь в других выпусках. Кишмиш, албухару и очищенные каштаны припустить в масле до готовности и смешать с готовым мясом. Когда будете подавать на стол, рис нужно выложить горкой на тарелку, сверху украсить гиймя с фруктами и каштанами, полить маслом. Казмаг обычно принято подавать самым почетным гостям. Приятного аппетита!