Заготовки на зиму: консервируем, солим, сушим...

Выбрать сообщения с

#

по

#

FAQ

[^/[Печать]\]
На страницу 1234567: Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  След.  :| |:
Форумы на HobbyPortal.ru -> Запасливая белочка

---

#16:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 14:32
    —

Галина писал(а):

«СКОРАЯ ПОМОЩЬ» ДОМАШНИМ ЗАГОТОВКАМ К заготовленным впрок вареньям, компотам, маринадам из фруктов и овощей мы особенно тянемся ранней весной, когда не хватает витаминов. И вдруг с огорчением замечаем, что домашние консервы уже не те на вкус, аромат пропал, да и выглядят не так... Испортились? Как же быть? В большинстве случаев консервы спасает «домашнее врачевание», если, конечно, помощь пришла вовремя. Давайте же присмотримся к нашим припасам пристально, устроим им ревизию. Компоты. Вы обратили внимание, что верхний слой ягодных компотов потемнел, «забурел», как говорят иные хозяйки. Банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать несколько минут и снова закатать. И уж теперь постарайтесь использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп. Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся, с такими компотами придется расстаться. Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой... Такие консервы придется выбросить безо всякого сожаления! Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Ничего страшного: просто летом вы не выдержали сроков стерилизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке. Хранить любые компоты больше года не рекомендуется, особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота. «Реанимация» варенья. Довольно часто можно заметить, что на поверхности недавно сваренного варенья появилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Либо вы не доварили варенье, либо положили мало сахара (к хорошо закатанным «пятиминуткам» это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахара — 1/2 стакана на литровую банку — и проварить еще 10 мин на слабом огне. Засахаренное варенье — знак к тому, что вы, наоборот, передержали варенье на огне. В него можно добавить горячей воды — 1/4 стакана на литровую банку — и тоже поварить 5-6 мин. Можно поступить и по-другому: поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар снова не растворится. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его нельзя долго хранить! «Подозрительные» соки. Если в бутылках, банках с соками появились пузырьки, значит, вы их летом недостаточно герметично укупорили. Поэтому надо вылить такой сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам. И уж теперь-то постарайтесь при укупорке добиться полной герметичности! Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом. Однако выливать его не стоит. Можно прокипятить и вновь использовать в пищу. Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает, опасения, безвреден. Если он вам неприятен, профильтруйте сок перед употреблением через плотную ткань. Кстати, сырая черная смородина, заготовленная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Постарайтесь извлечь урок из этого обстоятельства: видимо, вы еще летом плохо вымыли ягоды или не удалили засохшие чашечки цветка. Тут остается одно: выбросить заплесневелую смородину. Из остальной можно сварить варенье, кисель, компот или использовать ее как начинку для пирога. Если крышки на консервах из томатов, маринованных томатов, томат-пасты — вздулись. Ничего! Выложите содержимое в кастрюлю, хорошенько проварите, добавив соли (10% от массы продукта), переложите в чистые банки и снова укупорьте. Другие овощи и плоды нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий. Внимание: грибы! Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том, и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело — заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом. Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они начнут плесневеть и испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но пропадает вкус, выветривается аромат. «Покушение» на сухофрукты. Сушеные фрукты, ягоды, овощи подстерегает та же опасность, что и грибы: они тоже могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки... Продукты в этом случае рассыпают тонким слоем на листе и подсушивают в духовке около получаса при температуре 55-60°С. Спасти сухофрукты от «покушения» жучков можно, если выставить их на неделю на мороз. После этого, просушив в печи или прогрев в духовке, продукты хранят в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте. Источник: "Как в доме сохранить продукты" Составитель — Николай Иванович Шорин

Последний раз редактировалось: Тётя-Мама (27 Июн 2010 05:38), всего редактировалось 1 раз

---

#17:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 14:36
    —

Галина писал(а):

А вот о том, КАК правильно размочить - можно поподробнее? Воду надо сливать? И как долго размачивать? Заранее благодарна за ответ.

Как правило степень "размоченности" баклажанов видна сразу и определяется по из мягкости. Обычно это пару часов. А воду сливать не обязательно (только она становится тёмной, как будто от настоящих грибов окрышивается ). Надеюсь, что я не очень запутала свой комментарий

Последний раз редактировалось: Тётя-Мама (27 Июн 2010 05:38), всего редактировалось 1 раз

---

#18: Консервируем овощи Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 18:03
    —
Этим рецептом консервации я пользуюсь около 15 лет.

БАКЛАЖАНЫ С ТЫКВОЙ ( или ЗАКУСКА "АПШЕРОНСКАЯ" )

Баклажаны - 3 кг
тыква - 2 кг
помидоры - 2,5 кг
перец сладкий - 1 кг
чеснок - 0,3 кг
растит. масло - 0,5 л
соль - 100 г
сахар - 150 г
уксус 6% - 150 г (можно меньше)
зелень петрушки - 2 пучка
перец горький - по желанию

Баклажаны и тыкву (без семян) нарезать кубиками 1х1; перец - ломтиками 1х2; чеснок и помидоры пропустить через мясорубку; зелень измельчить.

МАРИНАД: в молотые помидоры опустить соль, сахар, растит. масло, уксус и зелень. Довести до кипения и опустить овощи. Хорошо размешать и варить (тушить) 1 час.
Разложить по стерильным банкам и закатать.


P.S. Эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

---

#19:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 18:12
    —
А это один из моих самых любимых рецептов.

БАКЛАЖАНЫ КАК ГРИБЫ (ЖАРЕНЫЕ)

5 кг баклажанов хорошо вымыть и обрезать хвостики. Чистить не недо!
Порезать кубиками 1х1 (2х2) и засыпать одним стаканом соли. Оставить на ночь. Затем слить появившуюся жидкость. Проварить 5-7 минут в маринаде. Разложить по стерильным банкам и закатать.
МАРИНАД: 2 литра воды + 1 стакан 6%-ного уксуса.

Через 1,5 - 2 месяца открываем банку, сливаем маринад и обжариваем с луком до желаемого результата (кому по-мягче, а кому и посуше). Для пикантности при жарке можно добавить немного сахара.
ОООООчень вкусно с картошкой!!!!!!!! Особенно, если жарить по-дольше (от грибов мало отличаются).

---

#20:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 18:21
    —
БАКЛАЖАНЫ С ФАСОЛЬЮ

Баклажаны - 2 кг
перец сладкий - 2 кг
морковь - 1 кг
фасоль (сырая) - 1 литровая банка
томат - 3-литровая банка сока (можно заменить на помидоры)
чеснок - 4 головки
перец горький - 1 шт. (по желанию)
растит. масло - 0,5 л
сахар - 0,5 стакана
соль - 2 стол. л.
уксус 9% - 0,5 стакана (можно меньше)

Отварить фасоль до готовности. Баклажаны порезать кубиками и посолить (мин. на 20 - 30). Перец нарезать кубиками или солломкой. Морковь натереть на тёрку. В томат сложить все ингредиенты (без фасоли!!!) и поставить на огонь. Варить минут 30 - 45. В конце варки положить фасоль и уксус.
Разложить по стерильным банкам и закатать.

P.S. Эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

---

#21:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 18:24
    —
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Баклажаны - 3 кг,
сельдерей (коренья) - 1 кг,
томаты спелые - 2 кг,
лук репчатый - 500 г,
масло растительное - 250 г,
соль - по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Томаты нарезать кусочками. Сельдерей и лук мелко нашинковать. Томаты, лук, сельдерей, пассеровать на растительном масле в течение 3 мин, смешать с отваренными баклажанами, посолить. Нагреть смесь до кипения и варить 40 мин, затем разлить и стерильные банки, пропастерилизовать литровые банки - 30 мин, поллитровые - 20 мин и закатать.

---

#22:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 20 Апр 2007 18:51
    —
Рецепт моей мамы

БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ (или 10 х 10)


10 баклажанов,
10 спелых помидоров,
10 красных болгарских перцев,
10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких,
1 стакан растительного масла,
полстакана 9%-ного уксуса,
по 1 ст. л. соли и сахара,
10-12 горошин черного перца.

Все подготовленные и крупно нарезанные овощи положить в жаровню с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 30 минут на медленном огне после закипания. Уложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
Хранить в холодном месте.

---

#23:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:33
    —
СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ


Моя мама делает их по рецепту из книги. Очень вкусно.

Рассчёт продуктов на 10 литровых банок

Сливы - 6,5 кг
Гвоздика - 4 -5 шт. (на банку)
Корица - 0,5 - 0,7 г (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,5 л
Сахар - 1,0 - 1,1 кг
Уксус 6%-ный - 0,5 л

Сливы вымыть и удалить плодоножки. Чтобы они при стерилизации не растрескивались, их предварительно бланшируют в горячей воде (при 80 градусах С) 2 - 3 минуты и быстро охлаждают (в проточной воде).

На дно банок положить гвоздику и корицу, затем плотно уложить сливы, залить горячей маринадной заливкой, накрыть лакированными крышками и стерелизовать при температуре 90 градусов С: банки ёмкостью 0,5 л - 12 - 15 минут, ёмкостью 1 л - 17 - 20 мин, 3-литровые бутыли - 30 - 35 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном и оставить для воздушного охлаждения.

Хорошо подавать к мясу (ну и на праздничное застолье - закуска очень даже ничего ).

---

#24:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:36
    —
Сливы маринованные (2-й вариант)


- 5 стаканов воды;
- 300-500 гр. сахара;
- 1/2-3/4 стакана 3%-ного уксуса;
- 12 шт. гвоздики;
- корицы на кончике ножа;

Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают.
Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5-7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив — 50-60%, маринада — 50-40%.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 водой и пастеризуют при температуре 90 : банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут и емкостью 3,0 л — 35 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают и проверяют герметичность. Охлаждение воздушное.

---

#25:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:43
    —
ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

Тоже очень вкусно

Рассчёт продуктов на 10 литровых банок

Груши - 7 кг
Гвоздика - 3 - 4 шт. (на банку)
Корица - 0,5 - 0,7 г (на банку)
Душистый перец - 3 - 4 шт. (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,2 л
Сахар - 950 г
Уксус 6%-ный - 850 мл

Груши вымыть, крупные плоды разрезать на 2 или 4 части, удалив сердцевинки, а у мелких - "высверлить" их. Груши бланшируютв кипящей воде 1 - 2 минуты (нежные сорта не бланшируют) и быстро охлаждают.
Уложить в банки и залить горячей маринадной заливкой, используя для её приготовления воду от бланширования.
Накрыть крышками и стерелизовать при температуре 85 - 90 градусов С: ёмкостью 0,5 л - 20 мин, ёмкостью 1 л - 30 мин, 3-л банки - 40 - 45 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

---

#26:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:46
    —
ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ


Рассчёт продуктов на 10 литровых банок

Яблоки - 6 кг
Гвоздика - 3 - 4 шт. (на банку)
Корица - 0,2 - 0,3 г (на банку)

Маринадная заливка (на 10 литровых банок)

Вода - 2,4 л
Сахар - 1,1 кг
Уксус 6%-ный - 0,5 л

Мелкие сорта яблок (райские и китайские) маринуют целыми, а более крупные - нарезают дольками на 2 - 4 или 8 частей (от размера яблока). У мелких яблок серединку "высверлить", у крупных удалить при нарезке.

Нарезанные яблоки положить в холодную воду или в 1%-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды) во избежание потемнения их. Хранить нарезанные яблоки в воде или в рассоле более 30 мин не рекомендуется. Затем яблоки бланшируют в воде 2 - 5 минут и немедленно охладить в проточной воде. Воду после бланшировки использовать для приготовления маринадной заливки.

На дно банок положить 3 - 4 шт. гвоздики и 0,2 - 0,3 г корицы. Сверху уложить яблоки и залить горячей маринадной заливкой. Накрыть лакированными крышками и стерелизовать при температуре 85 - 90 градусов С: ёмкостью 0,5 л - 20 мин, ёмкостью 1 л - 30 мин, 3-л банки - 40 - 45 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

---

#27:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:47
    —
ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)


Для приготовления маринада:

- 1,4 л воды;
- 500 г сахара;
- 150-200 г 5%-ного уксуса;
- корицы на кончике ножа;
- 3-4 штуки гвоздики;

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на 2, 4 или 8 частей, в зависимости от величины плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие яблоки маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.
Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.
Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 1-3 минуты ( в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 С водой и при ее кипении стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 12 минут и трехлитровые — 20 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют герметичность. Охлаждение воздушное.

---

#28:  Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск Добавлено: 02 Июл 2008 09:51
    —
ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ (3-й вариант)

20 штук яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить 2 раза, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4,5 стакана уксуса вскипятить с 1,5 фунтами сахара или меда, с гвоздикой, корицей и английским перцем, солью; остудить, залить яблоки, завязать, закупорить, поставить в холодное место. Подавать к жаркому.

---

#29:  Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток Добавлено: 24 Авг 2008 04:44
    —
Икра из зеленых помидоров, физалиса (1 вариант)

1 кг зеленых помидоров (физалиса), 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла (соль, сахар, перец по вкусу).

Приготовление:
1. Зеленые помидоры (физалис) нарезать на кусочки, выложить в кастрюлю, влить полстакана воды и варить на слабом огне до размягчения.
2. Минут за 10 до конца варки прибавить красные помидоры, протереть все через крупное сито, добавить морковь, натертую на крупной терке, пожаренный лук, перец, соль, сахар и готовить в духовке 2 часа.
3. Готовую горячую икру разложить в подготовленные банки и закатать крышкой. Перед употреблением икру перемешать, добавить растительное масло.

---

#30:  Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток Добавлено: 24 Авг 2008 04:52
    —
Икра из зеленых помидоров (2 вариант)

4 кг помидоров зеленых, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг перца сладкого, 300 г корня петрушки, 1 стакан сахара, 20 шт. перца горошком, 5 шт. лаврового листа, 10 шт гвоздики, 300-400 г масла растительного

1. Зеленые помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, морковь натереть на терке, сладкий стручковый перец нарезать соломкой, корни петрушки натереть на терке.
2. Овощи пересыпать по вкусу солью, закрыть крышкой и выдержать в прохладном помещении 10-12 часов. Рассол слить, в овощную массу добавить сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику и растительное масло. Тушить под крышкой около 1 часа.
3. овощную массу горячей выложить в банки и стерилизовать 0,5 -1 л. - 10 минут, 3-литровые можно не стерилизовать, а просто укутать одеялом и оставить до полного остывания.